有色米のアントシアニン発色機構の解析と高度利用化技術の開発

研究課題

研究責任者	今堀義洋大阪府立大学, 大学院生命環境科学研究科, 教授
研究期間 (年度)	2012 – 2013
概要	有色米'朝紫'のアントシアニン生成は成熟中の温度の影響を受けるので、良好な生成が得られる適切な栽培温度を明らかにすることを目指した。アントシアニンは成熟初期に急激に増加し、登熟完了まで維持されたが、成熟中のその構成する種類と割合が変化することが明らかとなった。栽培温度を制御することで、アントシアニン量を変化させることができ、構成する種類と割合を変えることが可能であることが示唆された。生成酵素の特性を詳細に検討して、適切な栽培温度帯を見出すまでには至らなかった。しかし、機能性食品や食品色素などの食品素材として、需要にあったアントシアニンの種類と割合の有色米'朝紫'に、栽培温度を制御することで得られることが示唆された。