粘性物質を用いない新規グルテンフリー米粉パン製造技術の開発

研究課題

研究責任者	髙橋誠新潟県農業総合研究所, 食品研究センター穀類食品科, 主任研究員
研究期間 (年度)	2012 – 2013
概要	粘性物質を使用せずグルテンフリー(GF)米粉パンを製造する技術の確立に向け、パンとして望ましい品質を示す素材の選定と、膨張維持メカニズムの解明を目標とした。素材選定では、GF米粉パンの比容積2.74となる素材が選定された。膨張維持メカニズムの解明では、米粉中の成分に対する素材の作用が膨張維持に関係していることが示され、ほぼ目標通りの結果を得ることができた。本技術により、添加物となる増粘多糖類等を使用せずとも既存製品と遜色ない品質を有するGF米粉パンを製造することができる。今後は多くの消費者に好まれる味への改良、製造を短時間かつ安定的にすすめるための技術開発や、GF米粉パンの機能性に関する研究が必要と考えられる。