食品の苦味制御のためのヒトの感覚に適合した苦味評価システムの開発

研究課題

研究責任者	斉藤史恵山梨大学, 大学院医学工学総合研究部, 助教
研究期間 (年度)	2012 – 2013
概要	本研究開発では、ヒトの感覚に適合した苦味評価システムの開発を目的に、ワインに含まれるヒドロキシシンナム酸を苦味として知覚させる香気成分の探索を行った。まず、におい嗅ぎGCおよび官能試験により、ワインの香気成分の中から苦味に寄与すると考えられる香気成分を特定した。味認識装置では、香気成分と苦味強度に関係性はみられず、また一部のヒドロキシシンナム酸は苦味として検知されなかった。そこで、ノーズクリップを用いた官能試験を行ったところ、香りを感じる状態では苦味の強度より持続性が上がる傾向がみられた。すなわち、味および香りの経時変化を測定することが重要なカギであると考えられた。