| 研究責任者 |
福岡 美香 東京海洋大学, 大学院, 准教授
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| 研究期間 (年度) |
2012 – 2013
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| 概要 | 製造過程の麺帯に熱媒体を必要とせずに加熱効率の著しく高い通電加熱による前処理を施し、麺の形状を変えず、食感も良好な、ゆで時間を短縮させた麺の開発を行った。適切な混練と圧延を施した小麦粉ドウ生地を作製し、断続的な通電加熱によって目的温度で保持したところ、生地全体でデンプンの糊化度を均一に上昇させることができた。この生地から作製した麺は内部への水分移動が速いだけでなく、茹で調理において麺表面の茹で溶けを抑え、良好な食感を維持することがわかった。さらに本手法のより広い適用を視野に入れ、糊化度制御のための加熱条件の予測に必要であり、通電加熱の支配因子である小麦粉ドウ導電率の温度依存性ならびに塩濃度依存性を明らかにした。
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