| 概要 | 本研究課題では加工前よりも栄養価値に優れる即席凍結乾燥食品の開発を最終目標と定め,食品中に含有される栄養成分を,凍結を利用してマイクロカプセル内に格納し,製品中の栄養成分の保持特性の制御を目指した.本課題の主たる成果は下記2項目である.1 凍結過程において食品中ポリフェノールをカプセル化させる成分を見出した.2 同成分を添加して作製した凍結乾燥食品において,復水後1〜2時間の範囲にて含有ポリフェノール成分の約20%を未放出のまま保持できた.これらの結果は食品中ポリフェノール成分のバイオアベイラビリティー向上を示唆する.今後,本成果を糸口として基礎検討を継続し,実用化に向けた研究開発へと発展させる.
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