超高圧と八戸前沖サバを使ったシメサバ加工プラント創造のための研究開発

研究課題

研究責任者	古下学独立行政法人水産大学校, その他部局等, 准教授
研究期間 (年度)	2013
概要	本課題では、既存工程に超高圧処理を加え、商品寿命が長く、酸味が弱くて旨味の強いシメサバ製造工程の創造を目指した。研究の結果、旨味の強さは実現できなかったが、1従来品よりも酸味の弱いシメサバ製造法を確立し、24°C3週間保存後でも新鮮なシメサバと同等の品質維持に成功し、かつ、34°C3週間保存後シメサバの汚染細菌のレベルを魚肉1 gあたり10の1乗以下に抑えることを達成した。今後は、超高圧処理をラボスケールから工場レベルに拡大するための機械開発を(株)東洋高圧と進め、シメサバ製造工程への超高圧処理技術導入を図ると同時に、上記超高圧処理技術の他食品への転用を図りたい。