砂糖の新規加熱熔融特性の創出による食品加工技術開発

研究課題

研究責任者	坂本薫兵庫県立大学, 環境人間学部, 准教授
研究期間 (年度)	2013
概要	市販のグラニュ糖(スクロース結晶)の純度は99.9%以上と試薬並みであり、日常的には品質に差があるという認識なく使用されている。融点に大きな差があるものがあり、加熱時の色や食味も異なってくるが、その原因は解明されていない。本研究では、低融点および高融点のグラニュ糖とその粉砕糖を用いて加熱熔融特性を検討した。粉砕するだけで低融点の砂糖の融点は高温へと移行し、DSC分析やX線回折の波形が変化した。加熱による着色状況はその温度と加熱時間により一様ではなかった。融点変化の機序を解明して砂糖の加熱熔融時の着色状況や熔融状況をコントロールできるよう研究を継続し、食品業界の品質管理および食品加工技術の開発につなげたい。