健康の維持増進に役立ち嗜好性の高い鹿肉加工食品の開発

研究課題

研究責任者	吉村美紀兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授
研究期間 (年度)	2013
概要	シカ肉の機能性食品としての活用を促進させるために、特に、脳機能向上や疲労・ストレス軽減作用のあるアシルカルニチン類について調理と加工における損失を防ぐ方法を検討した。その結果、加工法として、真空調理によるスチーム加熱が適していた。スチーム加熱の温度について検討を行い、80°C加熱の方が100°C加熱より有意にアセチルカルニチンを多く含み、物性測定において80°C加熱の方が有意に軟らかく、官能評価においても軟らかく好まれることが認められた。健康の維持増進に役立ち嗜好性の高い鹿肉加工として、安定した量を得ることができる「もも肉」を用いて、80°C・30分間の真空スチーム加熱を行う方法を有効と評価した。