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食材の風味・成分・抗酸化能を残す低酸素常温乾燥法の開発

研究課題

産学が連携した研究開発成果の展開 研究成果展開事業 研究成果最適展開支援プログラム(A-STEP) 探索タイプ

研究責任者 鹿野 一郎  山形大学, 大学院理工学研究科, 准教授
研究期間 (年度) 2013
概要本研究では,常温域(55°C)における低酸素濃度での乾燥法を提案した.乾燥には青汁に使われるケールを採用し,カルシウム,ビタミンC,β-カロテン,クロロフィル,スーパーオキシド消去活性を調べた.また,乾燥したケールの葉を粉末化し,その色の違いも調べた.酸素濃度は20.9,10,0%と変化させ,凍結真空乾燥法と比較を行った.その結果,酸素濃度0%の無酸素乾燥においては,スーパーオキシド消去活性は凍結乾燥よりもやや劣るものの,その他のビタミンC等の有効成分は,凍結真空乾燥法と同等以上であった.また,大腸菌,一般生菌共に検出されなかった.酸素濃度が0%,10%の場合は,大気濃度(20.9%)と比較すると色が濃く鮮やかな色であり,凍結乾燥した試料の色にほぼ近かった.以上,酸素濃度を低下させると,凍結乾燥品とほぼ同等に乾燥できることが分かった.

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JSTプロジェクトデータベース掲載開始日: 2016-04-26   JSTプロジェクトデータベース最終更新日: 2025-03-26  

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