タンパク質の調理加工特性を活用した嚥下困難者用食品の開発

研究課題

研究責任者	鶴永陽子島根大学, 教育学部, 准教授
研究期間 (年度)	2014 – 2015
概要	柿果皮については果皮原料の0.5倍の加水、みかん果皮については果皮原料の2倍加水で、離水のない良好なペーストが得られた。両ペーストとも、特別用途食品許可基準の許可基準Ⅲ（2009年2月13日厚生労働省通達）の硬さ；0.3～20(103N/m2)、付着性1500(J/m3)以下を満たしていた。また、80℃ならびに90℃で加熱殺菌処理を行い、-25℃で長期保存した場合も良好なペースト状態を保持できることが明らかになった。また、この方法で作った果皮ペーストは、タンパク質素材を添加しなくても渋味やえぐみが無いことが明らかになった。さらに、マドレーヌ、ジャムなどを試作した結果、食味の良い加工品を製造できることが明らかとなった。