電気穿孔および真空脱気処理による植物組織への成分の迅速浸透技術の開発

研究課題

研究責任者	三輪章志石川県農林総合研究センター農業試験場, 資源加工研究部流通加工グループ, グループリーダ
研究期間 (年度)	2014 – 2015
概要	本研究では、野菜や果実の組織を電気穿孔と真空処理することで破壊して、各種調味液の浸透性を向上させる技術の開発を目標とした。野菜については、電気穿孔と真空処理を組み合わせた処理が混合調味液においても浸透性向上を確認できた。また、野菜組織の破壊程度をNMRで評価しても電気穿孔と真空の組み合わせ処理が最も組織を破壊していることが明らかとなった。このように食品素材の原形をとどめながら、微細に組織破壊することで調味や成分の抽出の効率化が期待できる。今後は、装置製造企業と連携して実用化レベルの装置開発を進めていく。