小麦粉製品に物性向上と機能性をもたらす新たな技術の開発

研究課題

研究責任者	田中裕之鳥取大学, 農学部, 准教授
研究期間 (年度)	2014 – 2015
概要	自然界に広く存在するキチンやキトサンなどのバイオポリマーは、増粘剤としての特性や食物繊維としての機能性・安全性から食品への応用が進められている。しかし、水に不溶であるため、加工性の問題から実用化が困難な場合がある。これまでに私たちは、バイオポリマーをナノファイバー（NF）化することにより、水中に分散させることを可能にした。本課題では、それらを小麦粉に加え、製パン性を評価した。その結果、キトサンNFと比べ、キチンNFを加えた小麦粉では、生地強度が強化され、パン容積も増大し、製パン性を顕著に向上できた。今後は、機能性評価を行うとともに、米粉へのバイオNF添加についても検討する。