新規なフードオミクス技術を駆使した食用油の抗酸化メカニズムの解明～卓越した抗熱酸化こめ油を創生するための指標の獲得～

研究課題

体系的番号	JPMJTM20B0
DOI	https://doi.org/10.52926/JPMJTM20B0
研究代表者	仲川清隆東北大学, 農学研究科, 教授
研究期間 (年度)	2020 – 2021
概要	申請者は、油脂の酸化初期に生じる過酸化脂質を直接測定可能なLC-MS/MS分析法を構築した。過酸化脂質は油脂本来の安定性を反映するため、本法により、微量の油脂から酸化安定性評価が可能となった。例えばこれまでに、調理時に重要な熱酸化において、国産の健康油として着目されるこめ油が、他の植物油より確かに優位な安定性を有することを立証した。本提案では、本法を駆使し、油脂の酸化安定性を決定する因子の同定を目指す。具体的には、こめ油の熱酸化安定性を分子レベルで解明し、「卓越した抗熱酸化こめ油を創生するための指標」を獲得し、ひいては種々の油脂の安定化に向けた効果的なアプローチを構築する。