with/postコロナ社会での健康維持に資する食品の3次元造形法の開発

研究課題

体系的番号	JPMJTM20JM
DOI	https://doi.org/10.52926/JPMJTM20JM
研究代表者	三浦靖岩手大学, 農学部, 教授
研究期間 (年度)	2021
概要	with/postコロナ社会での高齢者の健康維持に資するために，唾液を過度に吸収することなく容易に崩壊して食塊が形成され，食塊から唾液を滲出することなく，適切な速度で咽頭部を通過するための3次元構造をもつ咀嚼・嚥下容易食品，ならびに塩化ナトリウムやショ糖の呈味を増強するための3次元構造をもつ低塩／低糖質化食品を創製する。そのために，既に製作した3次元造形装置のノズル内での吐出生地とノズル壁面との摩擦係数を適切範囲に調整し，吐出直後には吐出生地のダイスウェルを抑制し，吐出後には生地の伸長粘度を適切範囲に調整するために，吐出生地の配合を水溶性多糖（増粘剤）や親水性乳化剤などを用いて最適化する。