| 体系的番号 |
JPMJTM20NQ |
| DOI |
https://doi.org/10.52926/JPMJTM20NQ |
研究代表者 |
山崎 慎也 長野県工業技術総合センター, 食品技術部門, 研究員
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| 研究期間 (年度) |
2021
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| 概要 | 当センターではこれまで、中程度の温度と圧力を併用することで高い殺菌効果が得られる「中温中高圧処理」について研究を進め、生の色や香りを保持した果実シロップ漬け等の開発を行ってきた。その結果、殺菌性だけでなく、食品の変色の要因となる酵素の活性を抑制する手法を見出し、冷蔵での長期保存を可能とした。しかし、保存・流通の実用面では常温保存性が強く望まれており、現時点では酵素の不活性化が完全ではないため、その要求に十分こたえられていない。そこで、本研究では中温中高圧処理が酵素活性に及ぼす影響を明らかにし、酵素を不活性化させることで、常温長期保存が可能で食味にも優れた高品質保存食品の開発を目指す。
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