新規機能米から調製した米麹の評価とそれを用いた発酵食品の開発

研究課題

体系的番号	JPMJTM22CJ
DOI	https://doi.org/10.52926/JPMJTM22CJ
研究代表者	藤田智之信州大学, 学術研究院　農学系, 教授
研究期間 (年度)	2022 – 2023
概要	籾や玄米に水を添加して中高圧処理し、糠層の機能性成分を保持させた白米（高圧加工米）の取得技術を確立した。本研究では、玄米原料に代わる発酵食品を開発する目的で、高圧加工米に各種麹を植菌して米麹を調製し、酵素力価や機能性成分量を調査する。また、この米麹を用いて甘酒等醸造品への利用可能性を検証する。