ロスの削減と高品質鰹節の製造に向けたオレンジミート抑制手法の確立
| 体系的番号 |
JPMJSF23DY |
| DOI |
https://doi.org/10.52926/JPMJSF23DY |
研究代表者 |
熊谷 百慶 鹿児島大学, 水産学部, 助教
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| 研究期間 (年度) |
2023 – 2024
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| 概要 | 超高鮮度の凍結カツオを原料に鰹節を製造すると、オレンジミートとよばれる褐変を伴う品質低下が起きる。本課題ではこれまでに研究代表者が見出した解凍条件を検証するとともに、現場の製造スケールに落とし込むことにより、オレンジミートを抑制した高品質の鰹節を製造するための解凍技術を確立する。
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