麹菌発酵と3Dプリント技術を融合した新規立体成形麹の開発

研究課題

体系的番号	JPMJTR25UC
研究責任者	酒井香奈江大阪大学, 大学院工学研究科, 寄附講座講師
研究期間 (年度)	2025 – 2027 (予定)
概要	麹菌は古くから日本の醸造産業や酵素産業で広く利用されてきた国菌である。近年ではチーズやハムなどを麹で熟成させるなど、伝統的な醸造食品だけではなく麹菌の新しい活用の幅が広がっている。本課題では、麹菌の発酵技術と粉体を原料とした3Dバイオプリンティングを組み合わせ、食品・醸造用の代替麹および新規発酵食品の開発を目指す。具体的には、これまで発酵の原料とされてこなかった食品廃棄物や低利用食材を粉体原料とし、3Dバイオプリントにより麹菌への通気性・生育・酵素生産などを最適化した立体成形麹の設計を行う。さらに、機器分析により立体成形麹の特性を評価し、食品としての実用可能性を検証する。