研究代表者 |
谷口 肇 石川県立大学, 生物資源環境学部食品科学科, 学科長、教授
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| 研究期間 (年度) |
2006
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| 概要 | 能登地方特産のイシルは、イカやイワシを原料とした発酵調味料で、その独特の旨味の他に、近年、高い抗酸化性を有することが見出されて注目されている。本研究は、イシルの特異な機能性成分に着目して、これを脱塩後粉末化することにより機能性の高い粉末調味料を調製することを目的とする。イシルをはじめとする魚醤油は近年需要が増加しているが、本研究ではその有効成分のみを粉末化することにより、保存性、応用性の高い新規な調味食品を開発しようとするところに独創性がある。抗酸化性などの特異な機能性を失うことなく、効率的に粉末化する技術が鍵となるが、これまでの予備的な研究の結果実現の可能性は高いと確信している。
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