ボツリヌス菌発育抑制物質による食中毒防止技術の開発

研究課題

研究代表者	安田庄子愛知県産業技術研究所, 食品工業技術センター, 加工技術室技師
研究期間 (年度)	2006
概要	加工食品の多様化や輸入原材料の増大に伴い、食品業界では、味や風味などを損なわずボツリヌス食中毒のリスクを低減する技術の開発が強く求められている。本研究では、東洋で古代から食品製造に用いられてきたカビの抗菌性ペプチドを用いてボツリヌス菌を抑制する技術の開発を目指す。具体的には、麹菌を活用して抗菌性ペプチドの大量生産を試み、ボツリヌス菌代替菌であるスポロゲネス菌に対する発育抑制効果を試験する。ボツリヌス菌に対する効果が明らかになれば、麹菌を用いて抗菌性ペプチドを生産・製剤化し、ボツリヌス菌食中毒防止を目的とする食品保存料として実用化できる。