| 概要 | 味噌は,微生物の複雑な代謝(発酵・熟成)により様々な成分が生成し,多様な生理作用が見出されているが,広島大学原爆放射線医科学研究所(以下,広大原医研)では,味噌が大腸がん等のがん抑制及び放射線防御に有効であることを明らかにしている。この研究には,当センターも参画しており,味噌中の有効成分の探索を試みている。これまでの研究で,味噌発酵熟成中に生成する水溶性の高分子成分が有効であるという知見を得ているが,有効成分の特性の把握および特定には至っていない。これらを解明し,有効成分の生成要因を明らかにすることが,有効成分を利用する上で重要なポイントとなる。本課題では,有効成分の特性を解明し,特性を指標とした測定法の確立に取り組む。さらに,有効成分の生成要因を明らかにする。得られた成果を味噌中の有効成分の効率的生産技術開発および健康食材の開発等へ利用可能となり,新たな事業展開が図られる。
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