野生酵母による発酵力と香気性を高めた新しい製パン法の開発

研究課題

研究代表者	永田信治高知大学, 農学部, 教授
研究期間 (年度)	2006
概要	食品産業で利用される実用酵母は,様々な育種を経て得られた優秀な酵母と言えるが,地域の特色ある醸造の一翼を清酒酵母が担っているのに対して,パン酵母は画一的な品質を担う実力があっても,個性的なパン生産と開発に役立たない.また,天然酵母のような未知の微生物群は評価されることもなく,天然素材の特徴を生かした差別化できる製パンを支持しているに過ぎない.そこで,発酵力と香気性に特徴のある様々な野生酵母を分離して,製パンや醸造に利用する可能性を探り,特に製パン利用した場合の市場評価を行う.