乳酸菌による醸造酒中のGABA増強技術の研究

研究課題

研究代表者	田村吉史北海道立食品加工研究センター, 食品バイオ部発酵食品科, 科長
研究期間 (年度)	2006
概要	当センターで選抜されたGABA高生成乳酸菌を用いて醸造酒中のGABA量を増大させ、機能性を高めた醸造酒(ビール・清酒)の製造方法を検討する。GABA高生成乳酸菌の麦汁中あるいは清酒もろみ中での生育とGABA生産を検討し、適する条件を見出す。また、乳酸発酵された麦汁あるいは清酒もろみ中での酵母の生育とそれに伴うGABA量の変化を検討する。