鮭皮コラーゲンを活用した高齢者用食品の開発

研究代表者	清水英樹北海道立食品加工研究センター, 応用技術部プロセス開発科, 科長
研究期間 (年度)	2006
概要	近年、急速に進行する高齢化社会の中で、食事の形状や硬さ・粘性などの物性を工夫した「介護食」、「嚥下食」といわれる高齢者用食品の需要が増加している。従来これら食品の物性調節剤として主に哺乳類ゼラチンが用いられてきたが、BSE問題や様々な摂食障害レベルの食品に対応できないといった問題を抱えている。本研究では、北海道の産学官連携で開発した、哺乳類ゼラチンにない特徴を持った鮭皮ゼラチンを活用するとともに、新鮮で安全・安心な北海道産食材を用い、従来のゲル化剤では対応できない種々の物性を持った高齢者用食品の開発を目的とする。