減塩食品の開発(塩味強調香気成分の特定および構造解析)

研究課題

研究代表者	下田満哉九州大学, 大学院農学研究院
研究期間 (年度)	2005
概要	申請者は、塩味を強く連想させる新規ニオイ物質(塩味強調香気成分)を醤油中に見出した。本物質は揮発性化合物であるにもかかわらず、ヒトに対する食塩の塩味増強効果とアミノ酸類の旨味増強効果を有する。成人の食塩推定必要量は1.7g/dayと見積もられているが、わが国における食塩の摂取量は、男性で12g/day、女性で10g/dayである。このような食塩の過剰摂取は塩味に対する強い嗜好の表れと考えられるが、食塩の過剰摂取は循環器系疾患の環境要因として重要であることから、WHOは成人の食塩摂取量として5g/day以下を勧告している。動物は普遍的に食塩の塩味を好むことは周知の事実である。本プロジェクトでは、おいしくて健康を損なわない減塩食の実現に必須の塩味強調香気成分の特定および構造解析を行う。